「和食は厨房で作るので、お客様の反応が見えにくいんですよね」と語る鮨小大楼 の小杉太朗大将の料理人としてのスタートは、和食だった。

カウンター越しにお客様の表情や反応、呼吸を感じながら料理を提供できる寿司の世界に憧れて転身。

お客様とのコミュニケーションの中で、“お客様は何を求めて来店されるのだろうか”と自問する日々が続き、“非日常を味わうための空間創り”へと辿りついた。

鮮度が良くて美味しいのは当たり前。小大楼 では、高級感あふれる“おもてなし”を大切にしている。

　大将が高級感に拘るもう一つの理由は、熊本の食文化を高めること。

「東京で鮨職人というと尊敬される職業だけど、熊本ではまだまだなんですよね」と悔しさが滲む。

その為足繁く東京へ通い、職人としての技量だけではなく、経営者としてその文化を肌で感じ感性を磨くことに余念がない。

　「今日は何を食べに行こうかなと考えた時に、頭の中のリストに加えてもらえるような店にしたい」と語る大将の謙虚な姿勢に自然と頭が下がる。